Escavèche de Virelles (Belgique)

L'origine de ce plat est Perse (Iranienne), il s'appelait al-sikbaj (prononcé assikbaj) : "sik" – vinaigre et "ba" – nourriture. C'est grâce à l'acidité de ce plat qu'on pouvait conserver le poisson et le transporter à l'intérieur des terres.

En espagnol, après l'invasion de l'Andalousie par les Maures (Arabes), le mot s'est transformé phonétiquement en "escabèche" qui exporté dans les Caraïbes est devenu "escovitch".

Chez nous, en Wallonie, avec l'occupation espagnole, il est devenu "escavèche" !

Ingrédients :

• 1 kg de poisson (anguille, brochet ou truite)
•  ½ l de vinaigre
•  ½ l d'eau
•  2 càs de farine
•  250 g de beurre
•  Thym
•  Laurier
•  Poivre en grains
•  Clous de girofle
•  Persil haché
•  Echalotes en lamelles
•  Oignons en rondelles

Préparation:

Lavez-vous soigneusement les mains !

•  Faire frire ou cuire au four (plus diététique!) le poisson, laisser refroidir une nuit.
•  Garnir le fond d'une terrine avec thym, laurier, poivre, girofle.
•  Disposer le poisson en lits superposés, séparés par du persil, de l'échalote et des tranches d'oignon.
•  Faire chauffer le beurre jusqu'à couleur brune, verser le mélange vinaigre-eau-farine et sel, poivre et échalotes.
•  Laisser bouillir et verser sur le poisson.
•  Laisser refroidir jusqu'au lendemain et couvrir.

 Astuces :

•  S'il restait quelques petites arêtes, elles seraient rendues très souples par le vinaigre voire dissoutes.
• Une fois préparé, ce plat conserve assez longtemps et Il est même conseillé de ne le consommer qu'une semaine au moins après la préparation.