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  • Prévoyez une cocotte de 12 litres
  • Ici la cocotte ronde 34 cm de Le Creuset
    Temps total (préparation et cuisson) 4 heures !
    (si, si Silvana)

Ingrédients :

  • 1 kg de pancetta
  • 2 kg de carbonades de bœuf
  • 2 kg de carbonades de porc
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 3 kg de purée de tomate (6 boîtes de Cirio Passata)
  • 3 boîtes de concentré de tomates Elvea 104 g
  • 150 g de beurre
  • 150 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 kg de carottes
  • 1 kg d'oignons
  • 1 céleri vert (500 g de branches)
  • 6 gousses d'ail
  • 6 feuilles de laurier
  • 6 branches de thym
  • 12 branches de persil plat
  • Herbes de Provence
  • Sel, poivre noir du moulin
  • 6 càc de Paprika doux
  • 6 càc rases de piment de Cayenne

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

  1. Epluchez, lavez et coupez les carottes en très fine brunoise.
  2. Effilandrez, lavez et coupez les céleris en très fine brunoise.
  3. Epluchez et hachez les oignons.
  4. Hachez au robot avec la grille moyenne la pancetta.
  5. Mettez une noix de beurre et un peu d'huile dans la cocotte.
  6. Faites-y revenir, à feu vif, les carottes et le céleri pendant 2 min sans arrêter de mélanger.
  7. Toujours à feu vif et en continuant à bien mélanger, ajoutez la pancetta hachée.
  8. Réduisez la flamme au bout de 2 min.
  9. Hachez au robot avec la grille moyenne les 2 carbonades ensemble en veillant bien à ne pas compacter le haché.
  10. Dans une grande poêle, (j'utilise une 34 cm) faites revenir dans un mélange beurre-huile une portion d'oignons jusqu'à légère coloration.
  11. Ajoutez-y délicatement une portion de viande hachée, salez, poivrez et mélangez sans arrêt en empêchant l'agglomération du haché.
  12. Lorsque la viande est bien dorée et que le liquide de cuisson est évaporé, versez dans la cocotte.
  13. Recommencez les opérations 10, 11, et 12 jusqu'à épuisement des oignons et du haché.
  14. Versez le vin dans la cocotte et portez à ébullition.
  15. Ajoutez la purée de tomates et le concentré.
  16. Ajoutez le laurier, le thym et le persil ficelés en bouquets.
  17. Saupoudrez d'herbes de Provence et de piment de Cayenne.
  18. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement.
  19. Après 1h30 de cuisson, rectifiez l'assaisonnement – attention le piment de Cayenne continue à se développer même après cuisson.
  20. Ajoutez l'ail haché et le Paprika.
  21. Continuez à laisser mijoter à couvert pendant 1h30 toujours en surveillant bien.
  22. Rectifiez l'assaisonnement.
  23. Répartissez dans des bacs de congélation que vous ne fermerez qu'après refroidissement (quand ça ne fume plus).
  24. Mettez au congélateur à minimum -24 °.