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Escalope de veau saltimbocca

© Photos Philippe Radelet

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 8 escalopes de veau coupées très fines (mon boucher Colruyt les a super bien tranchées)
  • 8 tranches de jambon de Parme (ou en quantité suffisante pour couvrir les escalopes)
  • 2 boules de mozzarella di bufala Campana
  • Feuilles de sauge
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de Marsala Cremovo (à l'oeuf)
  • 50 g de beurre
  • Huile d'olive
  • Poivre

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

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  • Etaler une escalope sur le plan de travail (si elle est trop épaisse, l'aplatir à l'aide d'une batte à côtelettes).
  • Donner 2 tours de moulin à poivre noir.
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  • Couvrir l'escalope avec le jambon de Parme.
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  • Couper 2 tranches pas trop épaisses de mozzarella les disposer sur le jambon.
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  • Déposer 1 ou 2 feuilles de sauge fraîches lavées et séchées sur les tranches de fromage.
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  • Rouler le tout délicatement.
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  • Maintenir fermé à l'aide d'un pic en bois ou d'une ficelle.
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  • Recommencer pour les autres escalopes.
  • Dans une cocotte faire fondre le beurre dans l'huile d'olive.
  • Y ranger les escalopes côte à côte.
  • Les retourner après 2 min.
  • Dès qu'elles sont bien dorées, baisser le feu et laisser cuire encore 5 min.
  • Retirer les escalopes et les réserver au chaud.
  • Déglacer la cocote avec le vin blanc.
  • Ajouter le Marsala.
  • Laisser réduire la sauce jusqu'à consistance voulue.
  • Déposer 2 escalopes par assiette et napper de sauce au vin.
  • S'accompagne de tagliatelles sauce tomates.