Sauce Béchamel

Sauce Béchamel

© Photos Philippe Radelet

Cette sauce, pourtant simple et facile à réaliser, semble être redoutée par certains qui n'y voient que des grumeaux ou un goût de farine …

Les écoles préconisent, pour la réalisation de cette sauce, la cuisson d'un roux blanc qu'on laisse refroidir et qu'on mouille avec du lait bouillant avant de porter le tout à ébullition.

Quel dépense d'énergie alors que l'on peut regrouper ces opérations en une seule, sauf si vous voulez préparer une grande quantité de roux à l'avance que vous pourrez conserver dans votre réfrigérateur plusieurs semaines enveloppée dans un film alimentaire.

Quoiqu'il en soit retenez ces principes de base :

A un roux chaud, on mélange un liquide froid.

A un roux froid, on mélange un liquide chaud.

Afin d'éviter un goût farineux à votre sauce, cuisez bien le roux.

Ingrédients :

• 100 g de beure
• 100 g de farine
• 1 l de lait froid
• Sel, poivre blanc, muscade

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

• Couper le beure en parcelles et le faire fondre à feu doux.

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• Ajouter la farine d'un coup et mélangez rapidement au fouet sans négliger le bord de la casserole.

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• Laisser cuire TRES doucement une dizaine de minutes en remuant fréquemment.

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• Au début, le roux donnera l'apparence d'un mélange hétérogène, puis, lorsqu'il arrive à point un le voit blanchir : c'est seulement à ce moment là qu'il est cuit.

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• Verser le lait d'un coup en fouettant énergiquement.
• Saler, poivrer et râper un peu de muscade.

• 

• Augmenter la source de chaleur et porter à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant régulièrement le bord.
• Une fois l'ébullition atteinte, baisser la source de chaleur et vanner la sauce à la spatule pendant encore 5 min.
• Dans le doute, vous pouvez la passer au chinois pour retenir les grumeaux.
• Si vous ne devez pas l'utiliser de suite, tamponnez-la avec un peu de beure.

La sauce Béchamel sert de base à ses sauces "filles" :

Sauce Béchamel
+ gruyère	+ crème	+ moutarde	+ oignons	+ raifort	+ velouté de poisson
+ jaunes d'œufs		+ Cayenne			+ crevettes pilées
		+ fumet de poisson			+ Cayenne
		+ gruyère			+ concentré de tomates
=	=	=	=	=	=
Sauce Mornay	Sauce Crème	Sauce Thermidor	Sauce Soubise	Sauce Raifort	Sauce Joinville
+ œufs durs	+ glace de volaille				Idem mais
+ persil					écrevisses pilées
=	=				=
Egg Sauce	Sauce Ivoire				Sauce Nantua
					Idem mais
					carapaces de homard
					=
					Sauce Cardinal
					Idem mais
					+ truffes
					+ chair de homard
					=
					Sauce Riche

Pour l'anecdote :

La sauce Béchamel tient son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV.

Elle résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! »

Source : Wikipédia