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Chicons au gratin

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 10 chicons "pleine terre"
  • 8 tranches de jambon pas trop fines (les jambons braisés ou grillés apportent une saveur surprenante, méfiez-vous du jambon à l'os qui se défait quand on le roule)
  • 2 càs de miel d'acacia
  • 175 g de beurre + quelques noisettes de beurre
  • 100 g de farine
  • Prévoir 1 litre de lait
  • 300 g d'emmental râpé
  • Sel
  • Poivre blanc
  • Poivre noir
  • Muscade

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) Cuisson des chicons :

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  • Evider la base des chicons (la partie dure renferme l'amertume).
  • Les passer sous le robinet d'eau froide (ne pas les immerger).
  • Faire fondre 75 g de beurre dans une casserole moyenne.
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  • Y disposer les chicons côte à côte, poivrer (le noir), râper un peu de muscade et arroser d'une càs de miel (ne pas saler).
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  • Faire de même pour un second étage.
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  • Couper une feuille de papier sulfurisé un peu plus grande que la casserole.
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  • La poser sur les chicons et la maintenir avec une assiette renversée ou un couvercle de casserole de dimension inférieure à celle utilisée. Ceci a pour but d'uniformiser la cuisson des chicons.
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  • Couvrir la casserole et cuire à feu très doux.
  • Après 15 minutes, retourner les chicons et les recouvrir comme avant.
  • Vérifier la cuisson après 15 autres minutes.
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  • Egoutter les chicons pendant une heure au moins en récupérant le jus de cuisson.
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  • Presser les chicons à l'aide d'un essuie-tout et récupérer également le jus.

2) La Mornay (sans œufs) :

  • Verser le jus de cuisson dans un pot mesureur d'un litre avec un maximum de 30 cl (moins ce n'est pas trop grave mais la sauce aura moins de goût) et compléter avec le lait.
  • Réaliser une Sauce Béchamel avec les 100 g de beurre restants, les 100 g de farine et le mélange jus de cuisson – lait.
  • Hors du feu ajouter 150 g de fromage râpé.
  • Mélanger à la spatule.

3) Dressage du plat :

  • Préchauffer le four à 200 °C.
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  • Prendre un chicon essoré et l'enrouler dans une tranche de jambon. S'il est trop petit, il y a 2 chicons de réserve pour compléter.
  • Faire de même pour les autres chicons.
  • Verser un peu de sauce dans le plat à gratin.
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  • Poser dessus les roulades côte à côte.
  • Couvrir avec le reste de sauce.
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  • Parsemer dessus le reste de fromage râpé et quelques noisettes de beurre.
  • Enfourner 30 min.