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Ma recette du gaspacho andalou

(Pour 12 personnes)

Ingrédients pour le sorbet :

  • 1,500 kg de tomates
  • Le jus de 2 citrons
  • 3 gouttes de habanero ou 15 gouttes de tabasco
  • 2 bouquets de basilic frais
  • 150 g de sucre fin
  • Sel, poivre

Ingrédients pour le gaspacho :

  • 2 concombres
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 2 kg de tomates
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon rouge
  • 800 g de mie de pain blanc de la veille, sans la croûte
  • ¼ de litre d'huile d'olive
  • 1 dl de vinaigre de Xérès
  • ½ litre de fond de volaille
  • Eventuellement 1 boîte de concentré de tomates suivant la couleur désirée
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • Piment de Cayenne ou Tabasco ou Habanero (au goût)
  • De l'eau glacée suivant consistance

Lavez-vous soigneusement les mains !

Réalisation du sorbet :

Verser 10 cl d'eau, le jus de citron et le sucre dans une petite casserole et chauffer doucement, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

 Amener à petite ébullition et faire cuire 5 min. Laisser ce sirop refroidir.

 Monder et épépiner les tomates.

 Mettre les tomates et le sirop dans le bol d'un robot. Les mixer ensemble 2 ou 3 min, jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse et fluide.

 Ajouter les feuilles d'un bouquet de basilic, le Tabasco et mélanger. Sangler.

 Débarrasser la sorbetière dans un récipient fermé.

 Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.

Sortir ½ heure avant le service.

Réalisation du gaspacho :

Mettre à tremper 400 g de mie de pain dans le fond de volaille additionné du vinaigre de Xérès. Réserver.

Monder, épépiner et couper grossièrement les tomates.

Eplucher les poivrons, les épépiner et en ôter soigneusement les membranes blanches.

Eplucher, épépiner et couper grossièrement le concombre.

Réserver la moitié des poivrons, la chair de 4 tomates et environ 100 g de concombres pour la garniture.

Eplucher et couper l'oignon.

Eplucher, ôter le germe et presser les gousses d'ail.

Mettre le tout (sauf la garniture) dans un saladier, assaisonner et ajouter l'huile - mélanger.

Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Verser les légumes avec l'huile sur la mie de pain malaxée.

Passer au mixeur pour obtenir une crème homogène.

Suivant l'épaisseur souhaitée, ajouter de l'eau glacée.

Suivant la couleur souhaitée, ajouter du concentré de tomates.

Rectifier l'assaisonnement et remettre au réfrigérateur jusqu'au service.

Couper en petits cubes la mie de pain restante et les dorer à la poêle – laisser refroidir.

Couper en brunoise les légumes réservés pour la garniture.

Le service :

Façonner une boule de sorbet rehaussée d'une feuille de basilic à placer au centre de l'assiette.

Verser délicatement le gaspacho autour du sorbet.

Décorer des brunoises et des croûtons.

Servir aussitôt.