Paleron

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Pour le bœuf bourguignon je préfère utiliser le paleron.

Il a meilleur goût le lendemain, une fois réchauffé.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la marinade :

  • 1,5 kg de viande (paleron de bœuf charolais idéalement)
  • 1 bouteille de vin de bourgogne
  • 5 cl de vinaigre de vin vieux
  • 5 cl de Cognac
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 orange non traitée
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 2 branches de céleri
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 Bouquet de persil plat
  • 2 gousses d'ail
  • 4 grains de poivre noir
  • 2 baies de genévrier
  • 2 clous de girofle
  • 1 grosse pincée de 4 épices

Pour la cuisson de l'estouffade :

  • La marinade préparée la veille
  • 6 cl d'huile d'olive
  • 400 cl de fond de veau brun
  • 4 tranches de pain d'épices de 50 g chacune
  • Moutarde "Fin Gourmet de Dijon"
  • 2 bâtons de 25 g de chocolat "Noir de Noir"
  • 1 Grosse pincée de gingembre
  • 1 grosse pincée de paprika
  • 1 grosse pincée de noix de muscade
  • Sel – Poivre

Mise au point de la sauce :

  • 300 g de lardons fumés
  • 500 g de champignons de Paris
  • 6 cl d'huile d'olive

Accompagnements :

Pommes grenailles : 1 kg cuites à l'anglaise

Carottes glacées à l'orange :

  • 1,200 kg de carottes
  • 150 g de beurre
  • 2 càs de sucre cassonade
  • 2 càs de miel d'acacia
  • 2 feuilles de laurier
  • 0,5 l de jus d'orange
  • 1 citron
  • 1 pincée de sel

Oignons grelots glacés :

  • 500 g d'oignons grelots
  • 50 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Procédé :

Lavez-vous soigneusement les mains !

JOUR J - 2

Faire mariner la viande

  • Éplucher, parer et laver les légumes.
  • Couper les carottes et les branches de céleri en tronçons de 4 cm.
  • Écraser les gousses d'ail.
  • Couper un oignon en 2, piquer chaque moitié d'un clou de girofle et hacher les autres.
  • Laver la botte de persil et équeuter la moitié, garder les queues et réserver les pluches pour le lendemain.
  • Confectionner 1 bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier.
  • Laver à l'eau tiède et zester l'orange, garder celle-ci pour le lendemain (carottes glacées à l'orange).
  • Parer et découper la viande en dés de +/- 50 g.
  • Mettre le tout dans une casserole inox d'une capacité choisie pour que la viande et les éléments aromatiques soient immergés par les éléments de mouillement : vin, vinaigre, Cognac.
  • Bien mélanger le tour.
  • Couvrir d'un filet d'huile.
  • Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

JOUR J - 1

Mettre l'estouffade à cuire

  • Décanter la marinade en séparant bien la viande, la garniture aromatique et le mouillement.
  • Mettre à part l'ail et le bouquet garni, jeter le céleri.
  • Faire réduire le mouillement.
  • Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive et rissoler portions par portions la viande sur toutes ses faces sans la superposer et la réserver dans une cocotte.
  • Dans la même sauteuse, faire suer doucement la garniture aromatique et la mettre dans la cocotte.
  • Ajouter le fond de veau brun.
  • Mouiller avec la marinade réduite juste à hauteur.
  • Ajouter les bouquets garnis, l'ail et le chocolat coupé en menus morceaux.
  • Saler et poivrer (attention à la moutarde ! ).
  • Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde "Fin Gourmet de Dijon" et les placer sur la viande.
  • Couvrir et laisser cuire à feu doux 2h à 2h30 en mélangeant régulièrement et en surveillant attentivement la réduction de la sauce qui pourra, le cas échéant, être allongée avec le restant de la marinade.

JOUR J

Mettre au point la sauce

  • Après 2 heures de cuisson, faire revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive, les mettre dans la cocotte.
  • Brosser les champignons, en éliminer les bouts terreux et les escaloper dans le sens de la hauteur.
  • Sauter vivement les champignons avec coloration dans la graisse des lardons, assaisonner et les mettre dans la cocotte.
  • Laisser mijoter.

Préparer les accompagnements

1 - Pommes de terre grenailles cuites à l'anglaise.

2 - Carottes glacées à l'orange :

  • Eplucher, laver et couper les carottes en tronçons de 4 cm.
  • Les mettre dans une casserole avec le jus d'orange, le sel, le beurre, et 2 feuilles de laurier.
  • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé percé au centre d'une cheminée.
  • Cuire partiellement à feu doux pendant 10 min et les réserver délicatement.
  • Faire réduire le jus d'orange restant en sirop en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
  • Y faire revenir les carottes encore une dizaine de minutes juste avant le service.

3 - Oignons grelots glacés :

  • Éplucher et laver les oignons.
  • Les placer dans une casserole suffisamment grande que pour qu'ils ne se superposent pas.
  • Ajouter beurre, sel et sucre.
  • Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
  • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé percée au centre d'une cheminée.
  • Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
  • Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons de ce caramel qui se forme.
  • Quand les oignons se colorent stopper la cuisson et réserver.

Servir les accompagnements autour de la viande en sauce.