BŒUF BOURGUIGNON À MA FAÇON

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Pour le bœuf bourguignon je préfère utiliser le paleron.

Il a meilleur goût le lendemain, une fois réchauffé.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la marinade :

• 1,5 kg de viande (paleron de bœuf charolais idéalement)
• 1 bouteille de vin de bourgogne
• 5 cl de vinaigre de vin vieux
• 5 cl de Cognac
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 orange non traitée
• 200 g de carottes
• 200 g d'oignons
• 2 branches de céleri
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 Bouquet de persil plat
• 2 gousses d'ail
• 4 grains de poivre noir
• 2 baies de genévrier
• 2 clous de girofle
• 1 grosse pincée de 4 épices

Pour la cuisson de l'estouffade :

• La marinade préparée la veille
• 6 cl d'huile d'olive
• 400 cl de fond de veau brun
• 4 tranches de pain d'épices de 50 g chacune
• Moutarde "Fin Gourmet de Dijon"
• 2 bâtons de 25 g de chocolat "Noir de Noir"
• 1 Grosse pincée de gingembre
• 1 grosse pincée de paprika
• 1 grosse pincée de noix de muscade
• Sel – Poivre

Mise au point de la sauce :

• 300 g de lardons fumés
• 500 g de champignons de Paris
• 6 cl d'huile d'olive

Accompagnements :

Pommes grenailles : 1 kg cuites à l'anglaise

Carottes glacées à l'orange :

• 1,200 kg de carottes
• 150 g de beurre
• 2 càs de sucre cassonade
• 2 càs de miel d'acacia
• 2 feuilles de laurier
• 0,5 l de jus d'orange
• 1 citron
• 1 pincée de sel

Oignons grelots glacés :

• 500 g d'oignons grelots
• 50 g de beurre
• 10 g de sucre
• 1 pincée de sel

Procédé :

Lavez-vous soigneusement les mains !

JOUR J - 2

Faire mariner la viande

• Éplucher, parer et laver les légumes.
• Couper les carottes et les branches de céleri en tronçons de 4 cm.
• Écraser les gousses d'ail.
• Couper un oignon en 2, piquer chaque moitié d'un clou de girofle et hacher les autres.
• Laver la botte de persil et équeuter la moitié, garder les queues et réserver les pluches pour le lendemain.
• Confectionner 1 bouquet garni avec le persil, le thym et le laurier.
• Laver à l'eau tiède et zester l'orange, garder celle-ci pour le lendemain (carottes glacées à l'orange).
• Parer et découper la viande en dés de +/- 50 g.
• Mettre le tout dans une casserole inox d'une capacité choisie pour que la viande et les éléments aromatiques soient immergés par les éléments de mouillement : vin, vinaigre, Cognac.
• Bien mélanger le tour.
• Couvrir d'un filet d'huile.
• Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.

JOUR J - 1

Mettre l'estouffade à cuire

• Décanter la marinade en séparant bien la viande, la garniture aromatique et le mouillement.
• Mettre à part l'ail et le bouquet garni, jeter le céleri.
• Faire réduire le mouillement.
• Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive et rissoler portions par portions la viande sur toutes ses faces sans la superposer et la réserver dans une cocotte.
• Dans la même sauteuse, faire suer doucement la garniture aromatique et la mettre dans la cocotte.
• Ajouter le fond de veau brun.
• Mouiller avec la marinade réduite juste à hauteur.
• Ajouter les bouquets garnis, l'ail et le chocolat coupé en menus morceaux.
• Saler et poivrer (attention à la moutarde ! ).
• Tartiner les tranches de pain d'épices de moutarde "Fin Gourmet de Dijon" et les placer sur la viande.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux 2h à 2h30 en mélangeant régulièrement et en surveillant attentivement la réduction de la sauce qui pourra, le cas échéant, être allongée avec le restant de la marinade.

JOUR J

Mettre au point la sauce

• Après 2 heures de cuisson, faire revenir les lardons dans un peu d'huile d'olive, les mettre dans la cocotte.
• Brosser les champignons, en éliminer les bouts terreux et les escaloper dans le sens de la hauteur.
• Sauter vivement les champignons avec coloration dans la graisse des lardons, assaisonner et les mettre dans la cocotte.
• Laisser mijoter.

Préparer les accompagnements

1 - Pommes de terre grenailles cuites à l'anglaise.

2 - Carottes glacées à l'orange :

• Eplucher, laver et couper les carottes en tronçons de 4 cm.
• Les mettre dans une casserole avec le jus d'orange, le sel, le beurre, et 2 feuilles de laurier.
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé percé au centre d'une cheminée.
• Cuire partiellement à feu doux pendant 10 min et les réserver délicatement.
• Faire réduire le jus d'orange restant en sirop en y ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
• Y faire revenir les carottes encore une dizaine de minutes juste avant le service.

3 - Oignons grelots glacés :

• Éplucher et laver les oignons.
• Les placer dans une casserole suffisamment grande que pour qu'ils ne se superposent pas.
• Ajouter beurre, sel et sucre.
• Verser de l'eau à hauteur (les oignons ne doivent pas être recouverts).
• Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé percée au centre d'une cheminée.
• Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du "sirop".
• Continuer la cuisson en donnant un mouvement circulaire pour bien enrober les oignons de ce caramel qui se forme.
• Quand les oignons se colorent stopper la cuisson et réserver.

Servir les accompagnements autour de la viande en sauce.