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(Pour 2 terrines "Le Creuset" de 32 cm (1,4 l) avec leur presse céramique)

Temps de préparation: 45 min - Temps de cuisson: 1h30 - Temps de repos: 48 heures

Ingrédients:

  • 500 g de porc maigre
  • 500 g de porc gras
  • 500 g de veau
  • 500 g de foies de volaille
  • 500 g de bardes de lard (4 grandes)
  • 30 g de beurre
  • 2 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 2 càc de quatre-épices
  • 2 pincées de girofle en poudre
  • 2 pincées de noix de muscade
  • 4 œufs
  • 6 cl (4càs) de Cognac
  • 300 g de noix de macadamia grillées et salées
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 branches de thym
  • 30 g de sel
  • 4 g de poivre

Procédé:

Lavez-vous soigneusement les mains !

Passer toutes les viandes au hachoir.

Peler et hacher finement les oignons et les gousses d'ail.

Chemiser les terrines avec 2 bardes et en réserver 2 pour le dessus.

Préchauffer le four à 180°C.

Remplir une lèchefrite d'eau à mi-hauteur pour le bain-marie.

Dans une poêle, faire fondre les oignons dans le beurre.

Lorsqu'ils sont translucides, les verser dans un saladier et y ajouter les viandes hachées.

Battre les œufs et y ajouter toutes les épices.

Incorporer au haché les œufs, l'ail pressé et 4 càs de Cognac.

Bien malaxer le tout jusqu'à ce qu'il se forme une sorte de glu, c'est la solubilisation des protéines, c'est la "colle" qui va aider à la liaison de la farce (10 min au moins).

Ajouter les noix de macadamia.

Continuer à mélanger afin d'obtenir une farce homogène.

Mettre la farce dans les terrines, égaliser la surface et couvrir du reste de barde.

Poser les feuilles de laurier et les branches de thym.

Couvrir la terrine et faire cuire au bain-marie dans le four pendant 1 h 30 environ.

Lorsqu'elles sont cuites, les sortir du four, retirer les couvercles et les remplacer par les presses en céramique lestées et les laisser tiédir.

Après refroidissement retirer les presses et remettre les couvercles.

Mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Servir dans la terrine ou démouler et couper en tranches de 1 cm.