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Les ingrédients de la sauce maltaise au chocolat blanc

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la sauce :

  • 250 g de beurre clarifié
  • 4 jaunes d’œufs
  • 3 – 4 oranges sanguines
  • Le jus d'un demi-citron
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 3 bâtons de chocolat blanc (75 g)
  • 2 càs de baies roses

Procédé :

Lavez-vous soigneusement les mains !

Pour la sauce :

Presser les oranges sanguines et en faire réduire le jus à l'état sirupeux.

Mettre les jaunes dans une casserole, y verser 5 cl de jus d'orange réduit et le jus d'un demi-citron.

Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

Mettre la casserole sur feu doux sans cesser de fouetter.

La température ne peut pas dépasser les 60 °C.

Quand ce sabayon est devenu bien crémeux, incorporer petit à petit le beurre clarifié.

Incorporer le chocolat blanc finement râpé.

Garder au bain marie tiède jusqu'au service.

Pour les Saint-Jacques :

Sécher les Saint-Jacques à l’aide de papier absorbant.

Assaisonner et poêler dans du beurre noisette les Saint-Jacques à chaleur très vive sur chaque face.

Pour le service :

Sur assiettes bien chaudes, tirer deux cordons de sauce, placer 3 noix de St-Jacques par personne.

S'accompagne de jeunes asperges vertes cuites à l'anglaise.