13 mars 2014

Sauce Béchamel

Sauce Béchamel © Photos Philippe Radelet Cette sauce, pourtant simple et facile à réaliser, semble être redoutée par certains qui n'y voient que des grumeaux ou un goût de farine … Les écoles préconisent, pour la réalisation de cette sauce, la cuisson d'un roux blanc qu'on laisse refroidir et qu'on mouille avec du lait bouillant avant de porter le tout à ébullition. Quel dépense d'énergie alors que l'on peut regrouper ces opérations en une seule, sauf si vous voulez préparer une grande quantité de roux à l'avance que vous... [Lire la suite]
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01 novembre 2013

Sauce rougail

La sauce rougail accompagne les viandes grillées, les zakouskis, ... Ingrédients : 2 tomates bien mûres émondées, épépinées 1 petit oignon haché finement 1 càc de gingembre frais râpé ½ piment antillais épépiné, effilandré et haché Sel, poivre, huile d'olive Ciboulette 1 pincée de combava ou 1 càc de zeste de citron vert haché 1 càc de Muscovado (ou de cassonade) Préparation : Lavez-vous soigneusement les mains ! Hacher le tout et réservez au frais.
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01 novembre 2013

Sauce lime

La sauce lime sert convient pour accompagner les poissons, les zakouskis, ... Ingrédients : 1 bol de mayonnaise 1 gousse d'ail 2 càs de ciboulette ciselée 2 càs de jus de citron vert Sel, poivre Préparation : Lavez-vous soigneusement les mains ! Incorporez le jus de citron dans la mayonnaise. Mélangez-y la gousse d'ail hachée très finement, la ciboulette, le sel et le poivre. Réservez au frais.
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13 septembre 2013

Sauce Bolognaise pour lasagnes

Prévoyez une cocotte de 12 litres Ici la cocotte ronde 34 cm de Le Creuset Temps total (préparation et cuisson) 4 heures ! (si, si Silvana) Ingrédients : 1 kg de pancetta 2 kg de carbonades de bœuf 2 kg de carbonades de porc 1 bouteille de vin rouge 3 kg de purée de tomate (6 boîtes de Cirio Passata) 3 boîtes de concentré de tomates Elvea 104 g 150 g de beurre 150 ml d'huile d'olive extra vierge 1 kg de carottes 1 kg d'oignons 1 céleri vert (500 g de branches) 6 gousses d'ail 6 feuilles de laurier 6... [Lire la suite]
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22 août 2013

Sauce tomate Napoléon (sauce cocktail française)

Napoléon ayant un estomac très délicat (d'où sa main sous son gilet), un cuisinier (Dunant ?) avait créé pour lui des sauces aigres-douces. La sauce tomate Napoléon est une variante de la sauce coktail. Ingrédients pour 400 g : 4 càs de condiment à la tomate. 1 càc de concentré de tomate. 1 càs de fines herbes hachées très finement (estragon, ciboulette, cerfeuil). 1 càc de xérès ou de cognac. 3 gouttes de Tabasco ou 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne 150 g de mayonnaise Préparation : Lavez-vous... [Lire la suite]
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22 août 2013

Condiment à la tomate

Sert de base pour la sauce cocktail ou la sauce tomate Napoléon Ingrédients pour 500 g : 140 g de concentré de tomates 7 cl de vinaigre de vin vieux 1 goutte de Tabasco ½ càc de sucre 1 càc de sel ½ càc de poivre 3,5 dl d’eau Préparation : Lavez-vous soigneusement les mains ! Passez au mixer à grande vitesse le concentré de tomate et le vinaigre. Ajoutez l’assaisonnement (sucre, sel, poivre et Tabasco) puis, toujours en mixant, incorporez l’eau en filet pour faire mousser le mélange et l’émulsionner. Mixez... [Lire la suite]
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20 août 2013

Sauce chimichurri (Argentine)

  D'origine Argentine, cette sauce ou marinade accompagne à merveille vos viandes grillées ... Ingrédients : 1 oignon 4 gousses d’ail 1 botte de persil plat 1 cuillère à café d’origan ou d’herbes de Provence 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin 1 pointe piment de Cayenne 1 pincée de sel Préparation : Lavez-vous soigneusement les mains ! Pelez l'oignon et l'ail que vous dégermez. Lavez et sèchez le persil - effeuillez-le. Mettez le tout dans un mini hachoir avec... [Lire la suite]
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17 août 2013

Sauce cacahuète (Indonésie)

Saté de boeuf et sauce cacahuète Cette sauce accompagne les satés (brochettes) qui peuvent être « dagging » (de boeuf) , « Ayam » (de poulet) ou « pelecing » (de poisson).  Ingredients: 500gr de cacahuètes naturelles, entièrement épluchées 3 cuillères à soupe d'huile 1 gousse d'ail 10 petits oignons rouges 3 à 6 grains de poivre rouge 1 càc de sel 1 càc de sucre 2 dl de lait de coco 25 ml de vinaigre Préparation: Lavez-vous soigneusement les mains ! Broyez ensemble... [Lire la suite]
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