LE BEURRE EN CUISINE

A. Le beurre en général

Le beurre est accusé de tous les maux : calorique, trop riche en "mauvais" acides gras… Si ces accusations font le bonheur des producteurs de margarine, sont-elles réellement fondées ? Le point sur un aliment un peu trop vite montré du doigt … avec Doctissimo.

Il faut 22 litres de lait pour faire 1 kg de beurre !

La margarine, l'huile contiennent autant de graisses que le beurre.

Dans une étude menée sur des rongeurs en 2000 ("Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids", The Journal of Nutritional Biochemistry, vol. 11, no 2,‎ février 2000, p. 69–75) il a été démontré que le ghi ou ghee (beurre clarifié) réduit le cholestérol alors que comme tous les beurres clarifiés, il est en grande partie composé d'acides gras saturés (la valeur nutritionnelle mentionnée sur les bouteilles de ghi fabriqué à partir de lait de vache aux États-Unis indique une concentration de 8 mg de cholestérol pour une cuillère à café, alors que le beurre en contient 30).

La margarine peut s'avérer plus dangereuse que le beurre. L’exposition chronique au diacétyle, l’arôme qui reproduit le goût du beurre dans les aliments comme le popcorn ou les margarines, serait un facteur aggravant de la maladie d’Alzheimer, selon une étude publiée le 1er août 2012 dans la revue Chemical Research in Toxicology.

Le beurre est nécessaire au développement du cerveau.

Il contient des vitamines A, D et E. Ce n'est qu'au-delà de 120 °C que ces vitamines se dégradent.

Une consommation régulière et raisonnable de beurre n'a aucune incidence sur le cholestérol d'une personne en bonne santé.

Il n'est donc pas si nocif que certains le prétendent, le tout est de le consommer avec modération.

Pour cuire, vouloir ajouter de l'huile pour empêcher le beurre de brûler est ridicule : le beurre brûlera toujours au-delà de son point de fumée. Mais un mélange huile-beurre clarifié apporte une agréable touche de saveurs.

J'ai entendu un je-sais-tout prétendre qu'il fallait mettre du beurre dans l'huile de cuisson pour empêcher celle-ci d'éclabousser (sic) ! Tout ce qui éclabousse dans ces graisses chaudes c'est l'eau contenue dans le beurre (16 %).

Un petit truc : pour empêcher l'eau de cuisson des pommes de terre de déborder, ajoutez-y une bonne noix de beurre.

B. Le beurre est composé de :

16 % d'eau
82 % de lipides (matières grasses)
2 % de matières azotées
Matières minérales
Glucides (lactose)

C. Les différents types de beurre :

Le beurre cru ou beurre de baratte est fabriqué à partir de crème non pasteurisée. Sa conservation est de courte durée (quelques jours seulement), mais quel goût ! (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre extra-fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée n'ayant été ni congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. Sa fabrication démarre au plus tard 72 heures après la collecte du lait et 48 heures après son écrémage (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée dont un maximum de 30 % a pu être congelé ou surgelé (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre doux ou sans sel (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 % de sel (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre salé contient de 3 à 5 % de sel (contient 82 % de matières grasses).

Le beurre sec ou de tourage sert à la réalisation de la pâte feuilletée (contient 99,8 % de matières grasses). Il est plus dur que le beurre gras et son point de fusion est plus élevé. C'est le cas du beurre d'hiver et du beurre d'Échiré à l'est de l'AOC Charentes-Poitou.

Le beurre gras : qu’un beurre soit sec ou gras, il comprend toujours la même quantité de matière grasse. C’est la composition en acides gras, qui par leur point de fusion spécifique, détermine l’état plus ou moins solide ou mou à température ambiante du beurre. En été les vaches se nourrissent d'herbages et la composition du beurre s'en voit modifiée. C'est aussi le cas des beurres de Normandie et de Bretagne.

Le beurre de cuisine (contient 96 % de matières grasses).

Le beurre allégé (contient de 60 à 65 % de matières grasses).

Le beurre léger (contient de 39 à 41 % de matières grasses)

Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.

Le beurre à tartiner (frigotartinable) est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage) afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur (contient de 20 à 40 % de matières grasses).

D. Les Appellations d'Origine Protégées (Site des AOP Européennes)

Le beurre d'Isigny.

Le beurre de Charentes-Poitou - Le beurre des Charentes - Le beurre des Deux-Sèvres.

Le beurre des Ardennes (Belgique).

Le beurre rose (Luxembourg).

E. Les préparations simples avec du beurre

Le Beurre d'Ail (à ne pas confondre avec le Beurre d'Escargot) sert à la garniture de hors-d'œuvre et sert de base à la préparation de certaines sauces. Blanchir 100 g de gousses d'ail épluchées et dégermées, les éponger et les réduire en purée. Malaxer la purée avec 250 g de beurre en pommade. On prépare de la même façon le Beurre d'Échalote ainsi que le Beurre de Raifort.

Le Beurre d'Amande entre dans les recettes de gâteaux et de biscuits. Monder 150 g d'amandes douces, les réduire en purée avec 1 càs d'eau dans le bol du mixeur. Malaxer avec du beurre en pommade et passer au tamis fin.

Le Beurre d'Anchois accompagne les canapés, les œufs durs en tranches, les poissons, les viandes grillées ou les viandes blanches froides. Dessaler 150 g de filets d'anchois nature et les réduire en purée au mixeur. Malaxer avec un filet de citron, 1 ou 2 tours de poivre noir du moulin et 250 g de beurre salé en pommade.

Le beurre Bercy sert à napper les viandes et les poissons grillés. Pocher à l'eau salée 50 g de moelle de bœuf coupée en dés, l'égoutter, réserver. Dans une sauteuse, réunir 1 càs d'échalote ciselée et 20 cl de vin blanc et réduire de moitié. Laisser tiédir. Ramollir 160 g de beurre en pommade et y incorporer la réduction ainsi que la moelle, 1 càs de persil haché, le jus d'1/2 citron, 1 bonne càc de sel fin et un bon tour de poivre noir du moulin.

Le Beurre Blanc ou Beurre Nantais est une sauce obtenue par réduction de vinaigre et d'échalotes émulsionnée avec du beurre. Eplucher et hacher 2 échalotes. Les faire fondre dans 50 g de beurre. Elles doivent être translucides et sans coloration. Déglacer avec 20 cl de vinaigre de vin et réduire presqu'à sec. Mouiller avec 20 cl de vin blanc et laisser réduire des 2/3. Couper 200 g de beurre très froid en petits morceaux. Les incorporer hors du feu en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse et non mousseuse. Saler et poivrer. Ajouter 1 càs de crème double pour stabiliser l'émulsion. La conserver à couvert entre 40 et 50 °C.

Le Beurre à la Broche était très employé mais ne l'est plus ce qui me semble dommage car c'est une préparation originale qui accompagne les poissons, les légumes …

Ingrédients : 250 g de beurre salé, 3 càs de cerfeuil haché, 1 càs d'estragon haché, 2 càs de ciboulette hachée, quelques gouttes de jus de citron, petites brochettes ou piques en bois, panure à l'anglaise (farine, œufs, chapelure), 50 g de beurre fondu, sel, poivre.
Préparation : malaxer le beurre en pommade avec le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette et quelques gouttes de jus de citron. Saler, poivrer et façonner à la main en forme de petites saucisses de3cm de long environ. Les enfiler sur les piques en bois et les mettre au congélateur pendant 30minutes. Lorsque les petits boudins de beurre sont bien durs, les passer 3 fois dans la panure à l'anglaise et les poser sur une grille. Les disposer dans un plat allant au four et les mettre sous le grill pendant 8 à 10 minutes en les arrosant de beurre fondu et en les tournant régulièrement jusqu'à ce que la croute soit bien colorée. Servir aussitôt.

Le Beurre Chivry est un beurre aux fines herbes qui accompagne les hors-d'œuvre froids. Il entre aussi dans la préparation de la Sauce Chivry.

Ingrédients : 200 g de beurre, 150 g de persil – estragon – cerfeuil – ciboulette – pimprenelle, 20 g d'échalotes hachées, sel, poivre.
Préparation : blanchir les herbes et le hachis d'échalotes pendant 3 min dans de l'eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau froide. Sécher sur papier absorbant et piler au mortier. Malaxer avec le beurre en pommade, saler et poivrer.

Le Beurre de Citron accompagne les hors-d'œuvre froids. Blanchir le zeste d'un citron et le hacher très finement. L'ajouter, ainsi que son jus, à 50 g de beurre pommade.

Le Beurre Clarifié est un beurre dont on a retiré le petit lait et la caséine (voir plus bas).

Le Beurre de Crabe ou Beurre de Crevette sert à décorer des toasts. Décortiquer 750 de crevettes afin d'obtenir 250 g de chair. La piler au mortier avec 20 grains de coriandre réduits en poudre, sel et poivre. Malaxer avec 250 g de beurre en pommade. Garder 48 heures dans une boîte hermétique au réfrigérateur pour en forcer le goût.

Le Beurre de Cresson sert à garnir les canapés. Blanchir 150 de cresson, les passer à l'eau froide, les égoutter, les sécher et les réduire en purée. Malaxer la purée avec 250 g de beurre en pommade (même procédé pour le Beurre d'Estragon).

Le Beurre d'Écrevisse ou Beurre Nantua, entre dans la préparation des canapés, la finition des sauces, des potages, des farces, … Prendre 250 g de coffres et de parures d'écrevisses fraîchement châtrées cuites à la bordelaise. Les piler très finement dans un mortier et ajouter la même quantité de beurre ramolli. Placer le tout dans une casserole au bain-marie et faire fondre doucement. Laisser reposer 30 min à température ambiante, puis passer au chinois et filtrer au travers d'une étamine. Laisser figer au réfrigérateur.

Le Beurre d'Escargot (à ne pas confondre avec le Beurre d'Ail). Dans un robot, hacher 25 g d'échalote et 3 gousses d'ail épluchées et dégermées. Hacher ensuite 30 g de persil plat. Malaxer le tout avec 250 g de beurre en pommade, 1 càc de sel et un tour de poivre du moulin.

Le Beurre Fondu (Sauce au beurre fondu) accompagne le poisson. Couper 125 g de beurre en petits cubes. Dans une casserole, réunir 2 càs d'eau et le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sel, 1 pointe de couteau de piment de Cayenne et porter à ébullition. Ajouter le 1/4 de beurre coupé et fouetter vivement. Dès que le beurre est fondu, ajouter la moitié du beurre restant et fouetter jusqu'à la reprise de l'ébullition. Retirer la casserole du feu, ajouter le restant du beurre tout en continuant de fouetter vivement. Cette sauce au beurre fondu doit être bien liée, nappante et d'un aspect laiteux. La conserver à couvert entre 40 et 50 °C.

Le Beurre Hôtelier (à ne pas confondre avec le Beurre Maître d'Hôtel) accompagne les poissons et les viandes grillées. Réaliser une duxelles avec 100 g de champignons et 1 échalote que l'on fait revenir dans 10 g de beurre et mouillée du jus d'1/2 citron. Malaxer avec 250 g de beurre en pommade et 2 càs de persil plat haché, sel et poivre.

Le Beurre de Laitance sert à achever la préparation de certaines sauces maigres destinées à des poissons grillés ou pochés. Réduire en purée, au tamis ou au mixeur, 150 g de laitance de hareng saur ou de laitance de carpe pochée, refroidie et égouttée. Ajouter à 250 g de beurre ramolli avec du sel et du poivre.

Le Beurre Maître d'Hôtel (à ne pas confondre avec le Beurre Hôtelier) accompagne les viandes grillées, les poissons grillés frits ou panés, les légumes cuits à l'anglaise. Mixer 2 échalotes, 1 càs de persil plat ciselé et 250 g de beurre pommade avec un peu de sel et du poivre. Ajouter le jus d'1/2 citron et former une pâte homogène. Former un rouleau, l'emballer dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Le Beurre Manié (à ne pas confondre avec un roux) permet de lier certaines préparations. Mélanger intimement, à parts égales, du beurre en pommade et de la farine. Pour l'incorporer dans une préparation, il faut en faire des noisettes que l'on ajoute en fouettant.

Le Beurre Marchand de Vin accompagne les viandes grillées. Eplucher et hacher finement 2 – 3 échalotes. En ajouter 30 g à 30 cl de vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 30 cl de consommé de bœuf et faire réduire presque à sec. Incorporer la réduction à 150 g de beurre en pommade. Ajouter 1 càs de persil frisé finement haché et le jus d'1/4 de citron. Saler, poivrer. Garder au réfrigérateur.

Le Beurre de Montpelier accompagne les viandes rouges grillées, les darnes de saumon et les gros poissons froids. Laver et blanchir pendant 1 min, à l'eau salée, 10 g de persil plat, 10 g de cerfeuil, 10 g de cresson, 10 g d'estragon, 10 g de ciboulette, 10 g d'épinards et 20 g d'échalote hachée. Égoutter dans une passoire, passer sous l'eau froide, sécher sur papier absorbant. Passer le tout au mixeur avec 1 cornichon, 10 câpres, 1 filet d'anchois dessalé, 1 gousse d'ail dégermé et 1 jaune d'œuf dur. Ajouter cette purée à 250 g de beurre ramolli et bien mélanger. Saler et poivrer largement. Pour rendre ce beurre plus souple, on peut lui ajouter un 1 jaune d'œuf cru très frais et 8 cl d'huile d'olive.

Le Beurre Noir : Faire chauffer 250 g de beurre dans une casserole. Retirer de la source de chaleur quand il devient noisette. Ajoutez 20 cl de vinaigre, du persil haché, du sel et du poivre. Mélanger. Faire très attention à la cuisson du beurre : il ne faut pas dépasser les 120 °C !

Ce beurre, ou plutôt cette sauce, contrairement à ce que prétend une légende urbaine, n'est absolument pas nocive car sa couleur est obtenue grâce à l'adjonction d'un acide et non parce que le beurre serait brûlé, carbonisé et donc immangeable.
Il est également faux de prétendre qu'il y a des lois ou décrets interdisant son usage.

Le Beurre Noisette accompagne la cervelle d'agneau ou de veau, les légumes, les laitances, les œufs pochés et il est utilisé pour certains gâteaux comme les financiers. Chauffer doucement du beurre jusqu'à la couleur brun noisette. Sa caséine mousse et le petit lait commence à s'évaporer. Ne pas dépasser les 120 °C.

Le Beurre de Piment s'emploie pour la réalisation de certaines sauces et pour garnir des hors-d'œuvre. Peler et épépiner 2 poivrons verts ou rouges. Les couper en dés et les faire étuver dans une partie de 250 g de beurre. Une fois réduits en purée, les malaxer avec le restant du beurre en pommade et une pointe de piment de Cayenne. On peut y ajouter un filet de jus de citron. Passer au tamis et mettre au réfrigérateur.

Le Beurre en Pommade est un beurre coupé en parcelles et placé à température ambiante pendant 1/2 heure avant d'être malaxé à la spatule pour lui donner un aspect lisse et souple comme de la pommade.

Le Beurre de Roquefort sert à la garniture de canapés. Réduire en purée 150 g de Roquefort avec 1 càs de Cognac. Malaxer avec 250 g de beurre en pommade et 1 càc de moutarde blanche.

Les Roux sont la base des sauces liées. Pour 1 litre de mouillement (lait, eau, bouillon, …) faire fondre 100 g de beurre et y incorporer 100 g de farine tamisée. Suivant le degré de cuisson on obtient : Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel. Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel. Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un beurre clarifié pour faire un roux ou de la pâtisserie, par exemple, car le beurre sera protégé par l'amidon de la farine.

... et il y en a encore bien d'autres !

F. Pourquoi utiliser du beurre clarifié ?

Vous aurez déjà remarqué que quand vous cuisinez avec du beurre il "spitte"(belgicisme savoureux signifiant éclabousser). C'est dû à l'eau contenue dans le petit lait (lactosérum).

Si vous prolongez la cuisson, il commence à fumer dès 120 °C, puis devient brun foncé et enfin noir, ce qui est un état très nocif (à ne pas confondre avec le "beurre noir" qui est une préparation culinaire). Ce qui brûle ce sont le lactose et les protéines contenues dans le petit lait ainsi que la caséine.

Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée (130 °C pour le beurre) entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP.

Mais le Beurre Clarifié a un point de fumée bien plus élevé : 252 °C contre 191 °C pour l'huile d'olive extra vierge, 232 °C pour l'huile de tournesol, … ! ! !

C'est donc lui que l'on utilisera pour cuire, sauter, frire …

G. Comment faire du beurre clarifié ?

a) Procédé classique :

1. Mettez 250 g de beurre non salé coupé en morceaux dans une casserole à fond épais.

2. Faites le fondre à feu doux (en glissant un diffuseur de chaleur sous la casserole si vous utilisez une cuisinière au gaz) ou au bain-marie pendant 20 à 30 min sans remuer. On voit le beurre en surface et des matières solides dans le fond de la casserole.

3. Poursuivez la cuisson sans dépasser 110 °C, à partir de 95 °C l'eau contenue dans le beurre s'évapore ce qui provoque un bouillonnement.

4. A un moment de l'écume apparaîtra en surface (la caséine et des impuretés).

5. Poursuivez la cuisson sans dépasser 110 °C et enlevez délicatement l'écume avec une écumoire ou avec une cuillère en veillant à ne pas mélanger le beurre. Quand vous verrez un beau liquide jaune transparent, retirez la casserole du feu et laissez décanter.

6. Filtrez le contenu de la casserole au travers de 2 tamis superposés Versez alors ce liquide jaune dans un récipient en veillant à laisser l'eau dans la casserole de cuisson.

Vous remarquerez qu'au fond de la casserole subsiste un dépôt de matières solides. Ce sont le lactose et les impuretés qui ne sont pas remontées en surface.

Une fois refroidi, ce beurre clarifié se garde dans une boîte hermétique pendant plusieurs mois au réfrigérateur (ce n'est pas obligatoire, mais c'est mieux).

Une autre façon de procéder consiste à mettre la casserole une fois refroidie (après le point 4) au réfrigérateur une journée et détachez à l'aide d'une pointe de couteau le beurre solidifié. Il ne reste plus qu'à gratter la caséine en surface et à éliminer le petit lait. Dans ce cas on refera fondre ce beurre clarifié pour le reverser dans un récipient à fermeture hermétique.

Voici la "décomposition" du beurre régulier (n'ayant subi aucune transformation) en beurre clarifié.

On remarque 3 couches :

La partie supérieure contient les matières solides des protéines de la caséine et des impuretés.
Au milieu, le beurre "purifié" à 99,99 % de lipides.
Dans le bas, le petit lait dans lequel il y a du lactose.

b) Procédé au micro-ondes (j'aime moins car il ne sera pas "noisette") :

Coupez 250 g de beurre non salé en parcelles et mettez-le dans un bol allant au four à micro-ondes et couvrez-le d'un film plastique perforé.
Faites-le fondre au micro-ondes en mode décongélation ou à faible puissance (150 W) en surveillant toutes les 15 secondes.
Sortez-le sans remuer, le laissez-le refroidir avant de le mettre au réfrigérateur quelques heures.
Une fois durci, démoulez le beurre et grattez les impuretés restées collées en dessous.
Rincez le bloc de beurre dans de l’eau très froide puis séchez-le.
Faites refondre ce beurre clarifié et transvasez-le dans une boîte à fermeture hermétique.

H. Le beurre clarifié dans le monde :

Au Maroc et dans les pays Nord-Africains : c'est le SMEN.

Au Moyen-Orient et dans les autres pays arabes : c'est le SAMNAH.

Au Brésil : c'est le MANTEIGA DE GARRAFA (beurre bouteille) mais dont la fabrication est différente.

En Iran : c'est l'HUILE JAUNE.

En Angleterre, il est utilisé pour conserver des aliments tels que crevettes, lièvre ou viandes dans des pots de beurre.

Dans les cuisines éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d'Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l'ail et différentes épices, et s'appelle "NITER KIBBEH" en amharique et "TESMI" en tigrinya.

En Inde, le GHÎ ou GHEE est utilisé à la place d'autres huiles. Considéré comme médicament miracle il est également utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faites de ghi ou de friandises élaborées à partir de ghi.

I. Les avantages du beurre clarifié :

Son point de fumée est de 252 °C contre 242 °C pour l'huile d'olive, 232 °C pour l'huile de tournesol ou encore 210°C pour le "Blanc de Bœuf" ; ce qui lui permet de sauter les aliments à la poêle.

Le beurre clarifié est utilisé pour faire la sauce béarnaise ou la sauce hollandaise parce que sa saveur est beaucoup plus douce.

Il sert également à lustrer les préparations avant leur envoi.

Avec un point de fusion de 252 °C il est idéal pour graisser les moules en métal (on ne graisse les moules en silicone que la première fois qu'on les utilise et on évite de les laver par la suite).

Il est idéal pour arroser les rôtis.

Débarrassé du petit lait, son usage est permis aux allergiques au lactose.

Il se conserve très bien dans un récipient hermétique.

J. Les inconvénients du beurre clarifié :

Le processus de fabrication entraîne une perte de 28 % du poids brut. Pour obtenir 1 kg de beurre clarifié, il faut ± 1,400 kg de beurre régulier.

Aux 100 g, le beurre clarifié contient 897 Calories contre 743 pour le beurre régulier.

Le beurre en cuisine

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