Poule faisane commune de nos régions

Bécasse des bois

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Cette recette du "Faisan farci du Gastronome" est extraite du livre "Curnonsky - Cuisine et Vins de France"

Editions Larousse

Préparation 3 heures - Cuisson 40 à 50 minutes.

Ingrédients :

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

Émincez une truffe crue et glissez tout de suite les lames entre la peau et la chair des faisanes, le long des cuisses et de l'estomac.
Cuisez les autres truffes au porto.
Hachez et pilez la chair des bécasses, le foie gras et les épluchures de truffes.
Salez, poivrez, ajoutez les truffes en dés, la cuisson et une partie du cognac. En farcir les faisanes.
Faites, d'autre part une farce à gratin avec 50 g de lard gras frais haché ou râpé, les intérieurs des gibiers et les foies des faisanes; en tartiner copieusement 2 beaux croutons frits à la graisse d’oie ou de volaille ou au beurre.
Cuisez les poules faisanes en cocotte, flambées et arrosées avec le Cognac, et terminez avec un peu de porto, mais juste pour les humecter, car il faut qu'elles restent croustillantes.
Faites un fumet avec les carcasses des bécasses et tous les abattis.
Déglacez la cocotte avec ce fumet.
Laissez réduire et montez au beurre, hors du feu.
Présentez en saucière.
Les faisanes se mettent sur les croûtons ou canapés.
Servez très chaud.

Vins rouges : Côte-de-nuits, Côte-rôtie, Châteauneuf du-Pape, Pomerol.

Remarque : Aujourd'hui les bécasses se font rares, demandez-les à un chasseur complaisant ...

Faisan farci du gastronome - Curnonsky