Hachis Parmentier aux poireaux

19 janvier 2014

Ingrédients pour 6 personnes :

1kg de viande de bœuf maigre (carbonades) – pas de porc !
3 oignons (400 g nets)
20 cl de vin rouge
200 g d'emmental râpé
1 kg de blancs de poireaux (il faut compter 1,5 kg de poireaux entiers)
2 dl de fond de veau bien corsé
250 ml de crème fraîche
1,5 kg de pomme de terre (bintje) épluchées et lavées, soit 1,8 kg de poids brut
2 jaunes d'œufs
Lait (éventuellement)
150 g de Comté râpé
Sel, poivre du moulin, noix de muscade
Piment d'Espelette
200 g de beurre
5 càs d'huile d'olive

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) La viande :

Hacher la viande
Eplucher et hacher les oignons.
Dans une poêle, faire chauffer un mélange huile d'olive et de 100 g de beurre.
Y mettre les oignons à feu doux.
Quand ils sont translucides, y ajouter le hachis que l'on émiette à la fourchette et qu'on fait cuire à coloration bien brune.
Saler, poivrer.
Déglacer au vin rouge.
Verser le tout dans un cul de poule et mélanger avec 200 g d'emmental râpé.
Répartir le mélange dans un plat à gratin.

2) Les poireaux :

Emincer finement les blancs de poireaux et les laver très soigneusement.
Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre et y faire suer les poireaux.
Mouiller avec le fond de veau, incorporer la crème fraîche, saler légèrement, ajouter le piment d'Espelette (au goût), râper très peu de noix de muscade, couvrir et laisser cuire doucement ¼ d'heure.
Egoutter les poireaux et faire réduire le jus d'un bon 1/3, réserver.
Répartir les poireaux bien égouttés (voire foulés délicatement au chinois) sur la viande.

3) Les pommes de terre :

Couper les pommes de terre en morceaux.
Les cuire à l'eau salée pendant ¼ d'heure.
Dès la cuisson terminée (les piquer à la fourchette), les égoutter et les passer aussitôt au presse-purée.
Incorporer le jus des poireaux et les jaunes d'œufs.
Suivant la consistance, ajouter du lait.
Saler, poivrer et râper un peu de muscade.
Répartir la purée sur les poireaux.

4) Finition :