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  • Hachis Parmentier aux poireaux
  • (Ici avant passage au four)
  • Photo : © Ph. Radelet

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1kg de viande de bœuf maigre (carbonades) – pas de porc !
  • 3 oignons (400 g nets)
  • 20 cl de vin rouge
  • 200 g d'emmental râpé
  • 1 kg de blancs de poireaux (il faut compter 1,5 kg de poireaux entiers)
  • 2 dl de fond de veau bien corsé
  • 250 ml de crème fraîche
  • 1,5 kg de pomme de terre (bintje) épluchées et lavées, soit 1,8 kg de poids brut
  • 2 jaunes d'œufs
  • Lait (éventuellement)
  • 150 g de Comté râpé
  • Sel, poivre du moulin, noix de muscade
  • Piment d'Espelette
  • 200 g de beurre
  • 5 càs d'huile d'olive

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) La viande :

  • Hacher la viande
  • Eplucher et hacher les oignons.
  • Dans une poêle, faire chauffer un mélange huile d'olive et de 100 g de beurre.
  • Y mettre les oignons à feu doux.
  • Quand ils sont translucides, y ajouter le hachis que l'on émiette à la fourchette et qu'on fait cuire à coloration bien brune.
  • Saler, poivrer.
  • Déglacer au vin rouge.
  • Verser le tout dans un cul de poule et mélanger avec 200 g d'emmental râpé.
  • Répartir le mélange dans un plat à gratin.

2) Les poireaux :

  • Emincer finement les blancs de poireaux et les laver très soigneusement.
  • Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre et y faire suer les poireaux.
  • Mouiller avec le fond de veau, incorporer la crème fraîche, saler légèrement, ajouter le piment d'Espelette (au goût), râper très peu de noix de muscade, couvrir et laisser cuire doucement ¼ d'heure.
  • Egoutter les poireaux et faire réduire le jus d'un bon 1/3, réserver.
  • Répartir les poireaux bien égouttés (voire foulés délicatement au chinois) sur la viande.

3) Les pommes de terre :

  • Couper les pommes de terre en morceaux.
  • Les cuire à l'eau salée pendant ¼ d'heure.
  • Dès la cuisson terminée (les piquer à la fourchette), les égoutter et les passer aussitôt au presse-purée.
  • Incorporer le jus des poireaux et les jaunes d'œufs.
  • Suivant la consistance, ajouter du lait.
  • Saler, poivrer et râper un peu de muscade.
  • Répartir la purée sur les poireaux.

4) Finition :

  • Répartir le Comté sur la purée, ajouter quelques noix de beurre.
  • Mettre au four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes.