Dessert de mon TFE réalisé grâce aux conseils de

Christophe Thomaes et Carine Debauche du Château du Mylord.

Ingrédients pour 6 personnes :

1) Le craquant orange-coco :

2) Les tranches de mangues et les billes de pommes

3) L'espuma de mangues

4) La mousse au chocolat Caraïbe (30 g par personne)

5) La crème anglaise à la verveine

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) Le craquant orange-coco

2) Les tranches de mangues : (1 mangue pour 2 assiettes)

Epluchez les mangues, les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Faites des ronds avec un emporte pièce de 70 mm de diamètre, les coupez-les en deux.
Récoltez les chutes pour l'espuma.
Peler les pommes et réaliser des billes que l'on plonge dans le jus de citron.

3) L'espuma de mangues :

4) La mousse au chocolat Caraïbe :

5) La crème anglaise à la verveine :

Faites chauffer le lait et la crème, et hors du feu mettez la verveine et laissez infuser 10 minutes.
Passez au chinois cette préparation et récupérez l'infusion lait-crème à la verveine.
Pendant ce temps, battez les 6 jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux.
Ajoutez la moitié du mélange lait-crème encore chaud, puis enfin la totalité.
Remettez sur feu doux mélangez sans cesse à la spatule jusqu'à la nappe (+/- 80 °C) et laissez refroidir.

6) Le montage de chaque assiette-bol à bord large :

Placez 5 demi-tranches de mangue en étoile.
Disposez 3 billes de pomme.
Au moment de servir, remplissez le craquant d'espuma.
Faites des points de glucose sur le demi pourtour de l'assiette.
Placez délicatement le craquant.
Faites une quenelle de mousse et mettez-la sur le craquant.
Vous pouvez décorez avec un sujet en chocolat et des cheveux d'ange en sucre.
Mettez la "soupe" dans une théière et versez dans les assiettes devant les convives.

La mer des mangues