La mer des mangues

Dessert de mon TFE réalisé grâce aux conseils de

Christophe Thomaes et Carine Debauche du Château du Mylord.

Ingrédients pour 6 personnes :

1) Le craquant orange-coco :

• 200 g de sucre S2
• 3 g de pectine jaune
• 150 ml de jus d'orange
• 100 g de beurre fondu
• 40 g de glucose
• 100 g de coco râpée
• 75 g de farine

2) Les tranches de mangues et les billes de pommes

• 3 mangues du Pérou (avion)
• 1 pomme Granny Smith
• Le jus d'un citron

3) L'espuma de mangues

• 250 g de chutes de mangue (du point 2)
• 85 ml de jus d'orange
• 35 g de sucre S2
• 2 feuilles de gélatine

4) La mousse au chocolat Caraïbe (30 g par personne)

• 20 ml de crème fraîche 33%
• 180 g de chocolat « Caraïbe » 66% de VALRHONA
• 4 blancs d’œufs (de la crème anglaise)
• 15 g de sucre S2

5) La crème anglaise à la verveine

• 15 g de verveine fraiche (ou 3 sachets d'infusion)
• 250 ml de crème fraîche 33%
• 250 ml de lait
• 6 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre S2

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) Le craquant orange-coco

• Mélangez intimement la pectine au sucre.
• Incorporez le jus d'orange, le beurre et le glucose : faire bouillir.
• Laissez tiédir et incorporer la noix de coco et la farine.
• A l'aide d'un pochoir étaler la préparation sur un silpat.

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• Enfournez quelques minutes à 170°C.
• Enroulez le bord droit sur un tuyau d'inox alimentaire de 2 cm de diamètre.

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2) Les tranches de mangues : (1 mangue pour 2 assiettes)

• Epluchez les mangues, les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.
• Faites des ronds avec un emporte pièce de 70 mm de diamètre, les coupez-les en deux.
• Récoltez les chutes pour l'espuma.
• Peler les pommes et réaliser des billes que l'on plonge dans le jus de citron.

3) L'espuma de mangues :

• Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau glacée.
• Portez à ébullition les autres ingrédients.
• Mixez et passez au chinois étamine.
• Essorez la gélatine et l'y faire fondre.
• Versez dans le siphon, agitez et mettez 2 cartouches.
• Réservez horizontalement au réfrigérateur.

4) La mousse au chocolat Caraïbe :

• Faites bouillir la crème fraîche.
• Faites fondre le chocolat au micro-onde.
• Versez doucement la crème sur le chocolat tout en remuant à la spatule.
• Pendant ce temps montez les blancs en neige.
• Vérifiez la T° du mélange chocolat-crème-œufs : entre 25°C et 30°C.
• Ajoutez délicatement ¼ des blancs à l’aide d’une maryse puis le restant.
• Réservez au réfrigérateur quelques heures.

5) La crème anglaise à la verveine :

• Faites chauffer le lait et la crème, et hors du feu mettez la verveine et laissez infuser 10 minutes.
• Passez au chinois cette préparation et récupérez l'infusion lait-crème à la verveine.
• Pendant ce temps, battez les 6 jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux.
• Ajoutez la moitié du mélange lait-crème encore chaud, puis enfin la totalité.
• Remettez sur feu doux mélangez sans cesse à la spatule jusqu'à la nappe (+/- 80 °C) et laissez refroidir.

6) Le montage de chaque assiette-bol à bord large :

• Placez 5 demi-tranches de mangue en étoile.
• Disposez 3 billes de pomme.
• Au moment de servir, remplissez le craquant d'espuma.
• Faites des points de glucose sur le demi pourtour de l'assiette.
• Placez délicatement le craquant.
• Faites une quenelle de mousse et mettez-la sur le craquant.
• Vous pouvez décorez avec un sujet en chocolat et des cheveux d'ange en sucre.
• Mettez la "soupe" dans une théière et versez dans les assiettes devant les convives.