Mer Caraibes

Dessert de mon TFE réalisé grâce aux conseils de

Christophe Thomaes et Carine Debauche du Château du Mylord.

Ingrédients pour 6 personnes :

1) Le craquant orange-coco :

  • 200 g de sucre S2
  • 3 g de pectine jaune
  • 150 ml de jus d'orange
  • 100 g de beurre fondu
  • 40 g de glucose
  • 100 g de coco râpée
  • 75 g de farine

2) Les tranches de mangues et les billes de pommes

  • 3 mangues du Pérou (avion)
  • 1 pomme Granny Smith
  • Le jus d'un citron

3) L'espuma de mangues

  • 250 g de chutes de mangue (du point 2)
  • 85 ml de jus d'orange
  • 35 g de sucre S2
  • 2 feuilles de gélatine

4) La mousse au chocolat Caraïbe (30 g par personne)

  • 20 ml de crème fraîche 33%
  • 180 g de chocolat « Caraïbe » 66% de VALRHONA
  • 4 blancs d’œufs (de la crème anglaise)
  • 15 g de sucre S2

5) La crème anglaise à la verveine

  • 15 g de verveine fraiche (ou 3 sachets d'infusion)
  • 250 ml de crème fraîche 33%
  • 250 ml de lait
  • 6 jaunes d'œufs
  • 80 g de sucre S2

Préparation :

Lavez-vous soigneusement les mains !

1) Le craquant orange-coco

  • Mélangez intimement la pectine au sucre.
  • Incorporez le jus d'orange, le beurre et le glucose : faire bouillir.
  • Laissez tiédir et incorporer la noix de coco et la farine.
  • A l'aide d'un pochoir étaler la préparation sur un silpat.
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  • Enfournez quelques minutes à 170°C.
  • Enroulez le bord droit sur un tuyau d'inox alimentaire de 2 cm de diamètre.
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2) Les tranches de mangues : (1 mangue pour 2 assiettes)

  • Epluchez les mangues, les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur.
  • Faites des ronds avec un emporte pièce de 70 mm de diamètre, les coupez-les en deux.
  • Récoltez les chutes pour l'espuma.
  • Peler les pommes et réaliser des billes que l'on plonge dans le jus de citron.

3) L'espuma de mangues :

  • Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau glacée.
  • Portez à ébullition les autres ingrédients.
  • Mixez et passez au chinois étamine.
  • Essorez la gélatine et l'y faire fondre.
  • Versez dans le siphon, agitez et mettez 2 cartouches.
  • Réservez horizontalement au réfrigérateur.

4) La mousse au chocolat Caraïbe :

  • Faites bouillir la crème fraîche.
  • Faites fondre le chocolat au micro-onde.
  • Versez doucement la crème sur le chocolat tout en remuant à la spatule.
  • Pendant ce temps montez les blancs en neige.
  • Vérifiez la T° du mélange chocolat-crème-œufs : entre 25°C et 30°C.
  • Ajoutez délicatement ¼ des blancs à l’aide d’une maryse puis le restant.
  • Réservez au réfrigérateur quelques heures.

5) La crème anglaise à la verveine :

  • Faites chauffer le lait et la crème, et hors du feu mettez la verveine et laissez infuser 10 minutes.
  • Passez au chinois cette préparation et récupérez l'infusion lait-crème à la verveine.
  • Pendant ce temps, battez les 6 jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux.
  • Ajoutez la moitié du mélange lait-crème encore chaud, puis enfin la totalité.
  • Remettez sur feu doux mélangez sans cesse à la spatule jusqu'à la nappe (+/- 80 °C) et laissez refroidir.

6) Le montage de chaque assiette-bol à bord large :

  • Placez 5 demi-tranches de mangue en étoile.
  • Disposez 3 billes de pomme.
  • Au moment de servir, remplissez le craquant d'espuma.
  • Faites des points de glucose sur le demi pourtour de l'assiette.
  • Placez délicatement le craquant.
  • Faites une quenelle de mousse et mettez-la sur le craquant.
  • Vous pouvez décorez avec un sujet en chocolat et des cheveux d'ange en sucre.
  • Mettez la "soupe" dans une théière et versez dans les assiettes devant les convives.