BOUCHÉES À LA REINE

Bouchée à la Reine

Ingrédients pour 4 personnes  :

• 600 g de filet de poulet
• 2 l de bouillon de volaille
• 2 carottes
• 2 gros oignons piqués de deux clous de girofle
• 2 branches de céleri
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 300 g de sautés de veau
• 250 g de champignons de Paris
• 2 l d'eau
• 2 dl de crème fraiche
• 1 œuf
• 250 g de beurre
• 1 càs de farine
• Le jus de 2 citrons
• 4 vidés en pâte feuilletée
• Sel
• Poivre du moulin
• Noix de muscade

Procédé:

Lavez-vous soigneusement les mains !

Nettoyer les carottes, le céleri et le poireau. Les tailler en julienne.

Porter le bouillon de volaille à ébullition avec la julienne de légumes, le bouquet garni et les 2 oignons.
Faire bouillir pendant 5 min, ajouter ensuite les filets de poulet.

Laisser cuire à couvert et à feu doux, pendant 15 à 20 min, égoutter en gardant le jus de cuisson. Emincer les filets de poulet. Réserver.

Pendant ce temps, couper les bouts terreux et brosser les champignons, les détailler en fines lamelles.
Porter à ébullition dans une casserole 2 litres d'eau, 1 bonne pincée de sel, un demi-jus de citron et 125 g de beurre.
Plonger les champignons, garder l'ébullition 6 à 8 minutes, laisser ensuite au repos 5 min hors du feu puis égoutter en gardant le jus. Réserver.

Hacher finement la viande de veau, l'assaisonner de sel et poivre et façonner des mini-boulettes d'une valeur d'1/2 càc (patience !), les mettre dans une sauteuse, mouiller avec du bouillon de cuisson des filets de poulet et les faire pocher pendant 10 min. Egoutter (garder le jus) et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C et y mettre à réchauffer les vidés.

Faire un roux blond avec 50 g de beurre et 1 càs de farine. Mouiller progressivement avec du bouillon passé dans un chinois pour faire un velouté.
Ajouter le jus des champignons et à nouveau un filet de jus de citron, ajouter ensuite la crème. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Râper de la muscade.

Battre le jaune d'œuf avec une cuiller de sauce et remélanger à la sauce.

Ajouter les morceaux de poulet, les boulettes ainsi que les champignons égouttés. Réchauffer le tout doucement.

Pour le service poser les vidés sur une assiette, garnir généreusement d’appareil à vol-au-vent et servir avec des frites maison bien sûr !